古米と新米の違いや見分け方は、炊き方の差についての情報も

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味覚の秋には、色々な食材が注目を集めますよね。
秋は新米が出回る季節でもありますが、店頭で古米と新米の違いって何だろうって考えてしまわないでしょうか。

古米と新米の違いはどういうところ?

以前に白米のデメリットについての記事は書きましたが、私はあまり白米を食べてはいません。

それでも、焼肉だったりトンカツだったり、健康に悪くても白米と合わせて食べたいものはいくつかあるので、新米には注目しているのですよね。
そもそも白米とは何か、実は法律的には白米と古米の明確な違いというものはなくて、あくまで販売する側の都合なんです。

特定の条件を満たしているお米は「新米」として販売してもいいとJAS法の玄米及び精米品質表示基準で定められていて、その条件とは収穫された年の年末までに精白、包装が済んでいることです。
この記事を書いているのは2017年ですが、2017年9月に収穫されたお米があったとして、10月の時点で精白や包装が済んでいるならそれは白米として売り出せます。

しかし、仮に2017年9月に収穫されても包装が済んだのが1月1日(お正月に作業をしているかどうかは不明ですが)ならそれは白米とは表示できません。
精白していないお米は玄米ですが、保存するなら精白前の方がいいので、収穫から精白までに期間が空くものも多くありますよ。

年中お米が購入できるのは、収穫されたお米の一部が玄米の状態で貯蔵され、随時出荷されているからなんですね。
少し話がそれますけど、お米を作っている生産者の方から精米前のお米をもらった場合、保存するなら精白はしない方がいいですよ。

精米は賞味期限も消費期限もありませんが、精白したら1ヶ月以内には食べておきたいですね。
ともかく、新米として売り出されているお米は、収穫から年末までに精米の形になったもので、早いところだと7月くらいには売り出されています。

基本的に南ほど早くお米が収穫されるので、沖縄だと早ければ7月には新米が売り出され、九州地方も8月には新米が食べられますよ。
関東地方や近畿地方だと9月に新米が出回ることが多く、東北地方や北海道だと10月くらいからですね。

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12月31日の時点で包装まで済んでないと新米として売り出せない以上、新米を店頭で見かけるのは年明けくらいまでです。

新米と古米の店頭での見分け方はあるの?

新米と違って古米は何となく味が落ちそうな感じがしそうですけど、実際には必ずしもそうとは限りませんし、飲食店ではあえて古米を使っているところも多いですよ。
上に書いたJAS法では古米の定義はないのですが、お米の取引に使われる米穀年度では11月1日から翌年の10月31日までを一区切りとしていて、11月1日で新米が古米に切り替わります。

ただ、上にも書いたように今は早く収穫されるお米も多く、はっきり言えば実態と合っていません。
とりあえず、新米がお店に並び始めた時点で、昨年に収穫されたお米が古米と思えば大丈夫ですよ。

昨年に収穫されたお米が古米、2年前に収穫されたお米は古古米、3年前に収穫されたお米は古古古米と呼びます。
基本的には、新米と表示されていなければ古米と判断すればいいのですが、問題は2つがブレンドされているケースですね。

新米のお米同士なら、違う種類を混ぜても新米として表記していいのですけど、古米と混ぜるのはアウトです。
ところが、実際には新米と古米を混ぜて販売しているところがあるのではないか、そんな疑惑があるのは間違いありません。

価値が高い新米だけだとどうしても高くなるので、お手頃な価格のお米は「本当に新米なのかな」って思ってしまいます。
お手頃ということは安い古米を混ぜているのではないか、そう疑うことはできますが、私たち消費者には事実は分かりません。

ちょっと中身を取り出して確認なんてスーパーなどの小売店ではできませんから、価格以外で見分けるのはちょっと厳しいですね。
もし、袋の中身が外から確認できるようなら、お米の色はチェックしておきたいポイントです。

お米は新米ほど白く透明で、時間が経過するほど黄色くなるので、ここくらいしか見分けるポイントはありません。

新米と古米の炊き方の差って?

新米を炊く時には水分を少なくする方がいい、よく聞かれる言葉ですが、これは事実ですね。
古米と新米を比べると新米の方が水分量が多く、古米の方が水分量は少ないので、古米の時のように炊くと新米は柔らかくなりやすいのです。

そのため、新米の時には気持ち水分を少なくした方がいいと言われており、私自身も実感しています。
私は食べ物は柔らかいよりは歯ごたえがある方が好きなので、白米も硬い方が好きなんですね。

古米の時も水分は少なめにしているのですが、新米でそれをやると普通くらいの感じに仕上がるので、新米の時にはさらに水分を少なくしていますよ。
この辺りの硬さは好みによりますが、硬くするにせよ柔らかくするにせよ、古米で使う水の量と比べると新米の方は控えめにした方がいいのは間違いありません。

まとめ

秋には新米が一気に出回りますが、慣れてないとどう炊けばいいか意外と迷っちゃうんですよね。
水分の量など、新米と古米の違いを意識するのがうまく炊き上げるためのコツなので、ぜひ試してください。

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この記事のポイント
・収穫後、年内のうちに精白と包装が済んだお米は新米として出荷してOK。
・色は古米の方が黄色いが、新米と古米がブレンドされていたら見分けるのは困難。
・新米は水分量が多いので、炊く時に水の量を少なくするのが基本。

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